25 jaar het echte Italia in Amsterdam

Toen de voormalig manager van het Hilton Amsterdam 25 jaar geleden op zoek was naar een naam voor het nieuw te openen restaurant was het voor hem al snel duidelijk: Roberto’s. Roberto Payer zou namelijk de brigade en het restaurant leiden, echter vond Roberto het zelf een heel slechte naam. Een lijst met 15 alternatieven werd opgestuurd naar de manager, met vertrouwde Italiaanse klanken als bijvoorbeeld Napoli, Pisa en bedenk zelf nog een paar leuke namen voor lokale pizzaboeren. Roberto kreeg een mail terug en het antwoord was duidelijk: ‘Roberto’s is toch het leukst’. 
Nu we de winter van 2018 ingaan blikt Roberto, samen met de gasten van Roberto’s Restaurant, terug op een kwart eeuw het echte Italië in Amsterdam. Op de nieuwe menukaart hoogtepunten van 25 jaar Italië aan de Apollolaan, die in de afgelopen jaren eerder op het menu stonden. En niet alleen de gerechten en gastheer Payer zijn vertrouwd in het Hilton, ook executive chef Franz Conde is na 2 jaar terug op het vertrouwde koksnest. Vertrouwde gerechten, bekende recepten soms nog net even verfijnder dan de vorige keer, maar minstens net zo smakelijk zijn de verhalen van Roberto en zijn brigade. Ze nemen je aan de hand en binnen een paar minuten waan je je in Italië. Of in het Italië van 1976. Of van 1680. Het is maar net wie je spreekt en welk onderwerp op tafel komt. Zo halen de gastheer, de chef en de manager graag wat misverstanden uit de lucht. Om te beginnen en nu voor de laatste keer: een pizza is van origine niet Italiaans. Ja, Napolitanen zullen vol trots roepen dat zij de pizza hebben uitgevonden en zoals we die tegenwoordig eten klopt dat ook wel, maar de pides en aanverwanten uit Turkije en Griekenland stonden echt al veel eerder op het menu. Dus nog één keer een pizza is NIET Italiaans. Basta!

Trek krijg je bij het aperitief

Terwijl wij deze middag beginnen met aperitiefjes van ham, tomaat en lever begint Chef Franz meteen smakelijk  te vertellen. Al eerder leerden we dat met het aperitief de smaakpapillen worden aangezet om zo goed te kunnen proeven en de trek een beetje wordt aangewakkerd. Het Italiaans aperitief is zo veel meer. Wel bedoeld om trek te krijgen, maar dan ook trek in het tafelgezelschap, zin in het moment en zo langzaam begint een avond die eindigt met gesprekken over het leven, filosoferend boven een mooi glas. Dat moet allemaal aangewakkerd worden met die eerste aperitiefjes in Italië. 

Franz is een bijzondere chef. Geboren in Venezuela van een Spaanse vader en een Italiaanse moeder. Hoewel vaders persoonlijkheid sterk als een Spaanse torero in het leven van Franz stond en de chef ook jong al de Spaanse keuken kreeg gevoerd en aangeleerd, is het Italiaans temperament van moeders de doorslaggevende factor geweest voor de rest van de carrière van chef Conde.

De Italiaanse keuken is niet veel veranderd de afgelopen 25 jaar. Sterker nog, de Italiaanse keuken is zelfs in 250 jaar nog niet eens zo veel veranderd. Het ergert de chef wel eens dat de hele wereld tegenwoordig vooral bezig is met trendkoken zoals hij het noemt. Experimenteren, samenvoegen en vooral veel opmaak. Mooie borden naar buiten met een goede smaak. De Italiaanse keuken geeft niet zo veel om trends of vernieuwing. Ingrediënten, ingrediënten en nog eens ingrediënten, dat is de Italiaanse keuken. De beste verse producten waar vandaan dan ook. Goed eten is dan ook altijd duur volgens Franz. Niet vanwege de chef of het prachtig tafelservies, nee de ingrediënten, die maken het duur. Goede producten proef je en daar gaat het om in de keuken van Franz Conde. Hier zijn we allemaal gewend vooral te kijken welke supermarkt het dichtstbijzijnd is, terwijl in Italië het nog altijd gebruikelijk is 50 kilometer te rijden omdat in een ander dorp de burrata gewoon net even beter is. 
Roberto Payer, de man met wie het allemaal begon 25 jaar geleden doet er gelijk een schepje bovenop. Goede mozarella kost niet slechts 3 euro. Nergens niet. Als u het verschil niet kent nodigt Roberto u van harte uit uw mozerella mee te nemen en samen met hem te proeven. Dat laten we ons niet nog eens zeggen en voor we het weten staat de mozzarella op tafel. Eerlijk is eerlijk, zo lekker hebben we ‘m nog nooit gegeten. Roberto heeft de smaak gelijk te pakken en wil graag nog wat correcties doorvoeren. Een toefje burrata bestaat niet. Het mag dan op de menukaart staan van menig sterrenrestaurant, geen Italiaan neemt je serieus met een toefje burrata en elk zichzelf respecterend chef zou dat ook niet moeten doen. Toefjes burrata bestaan niet, burrata moet je eten en niet nippen. Klaar. Basta dus.

Tomaten in de winter

Het is smakelijk om de chef en de gastheer met elkaar in gesprek te zien. Niet lang geleden zaten ze samen om de tafel om het menu 25 jaar Roberto’s te bespreken. Een menu wat vanaf deze maand geserveerd wordt en dus de komende maanden te bestellen is. In de winter. Roberto zag direct beren op la strada. Tomaten eet je in de zomer. Nederlandse tomaten eet je sowieso niet, maar ook die overheerlijke smaakvolle Italiaanse pomodori zijn in de winter gewoon niet zo fantastisch en dus komen ze niet op de menukaart in Roberto’s. Chef Franz was gelijk in de stress, hoezo geen tomaten op een Italiaanse jubileumkaart. Hoe doen ze dat dan in Italië? Roberto kreeg een dikke glimlach op het gezicht en begon Franz uit te leggen over de wekpotten van zijn moeder. Er werd nog een wijntje ingeschonken, er werd nog eens goed over nagedacht en niet veel later werden de eerste Italiaanse tomaten in wekpotjes gestopt. De kelder van het Hilton staat nu dus gevuld met wekpotten tomaat. Elke keer als er zo’n potje richting de keuken gaat is het belangrijkst dat bij het openen er duidelijk een ‘poef’ te horen is. Is er een poef dan zijn de tomaten nog net zo vers als de dag dat ze de pot ingingen. Geen poef? Gooi je potje maar weg. 

Scheldwoorden van Gordon Ramsey, liefde van Roberto Payer

Terwijl de chef terug de keuken in gaat en gastheer Payer het volgende bord met zijn gasten deelt valt ons oog op Raffaele Esposito de 31 jarige restaurantmanager, die ondertussen zelf zijn ogen op elk detail laat vallen. Het reilen en zeilen van de restaurantvloer heeft deze jongeman met zijn brigade echt al fantastisch onder de knie. Wat wil je ook, geboren als zoon van een Italiaanse pizzabakker was horeca een deel van leven sinds zijn geboorte. Toen hij een vakantiebaantje kreeg in het restaurant van zijn oom en zag wat gastvrijheid betekent in de horeca werd een deel van zijn leven ook een roeping. Gewerkt in Zwitserland, Miami en tal van andere plaatsen op de wereld kwam hij in de Londense keuken van Gordon Ramsey terecht. En het was nog erger dan je zelf kan bedenken. Wat schelden betreft dan. Raffaele heeft wat naar zijn hoofd gehad in die 2 jaar. Naast de vele scheldwoorden ook veel respect van de chef en ook veel geleerd. Esposito kijkt er met een grote glimlach op terug, maar begint nog meer te stralen als het over Roberto’s gaat. Hier is hij thuis. Zijn Japanse vrouw en hij zijn in Amsterdam komen wonen en hij bestiert het restaurant in het Hilton met ziel en zaligheid.

Op ons bord is ondertussen de Anatra All Arancia geserveerd. Op de rest van de wereld eigenlijk bekend als canard a l’orange oftewel eend met sinaasappel. Het is weer tijd voor gastheer Payer een misverstand uit de weg te ruimen. Een eeuwenoud misverstand wel te verstaan. De eend met sinas is helemaal geen Frans recept. Dit smakelijk gerecht dat zijn vaste plaats op de wereldwijde menukaart van lekker eten in de loop van de tijd wel heeft verdiend, is al in de 16e eeuw door Catharina de’ Medici uit Italië meegenomen naar het Franse hof waar zij koningin werd. En vanuit daar, ach de rest is geschiedenis. 

Langzamerhand zijn we toe aan het nagerecht en chef Conde krijgt iets meer tijd om nog even wat te bespreken. Als de Italiaanse keuken vooral sterk is in vasthouden aan wat goed is, gemaakt met de beste ingrediënten, wat valt er dan nog te beleven voor een topchef. Elke dag hetzelfde jaar in jaar uit. Maar daar vergissen we ons dus lelijk. Momenteel is er een hevige discussie in Italië zelf; pepers, maal je die nou of kneus je die en verwarm je die dan mee tijdens de bereiding of daarna. Verfijning van wat al ultiem is, daar gaat het om in de Italiaanse keuken. En de beste ingrediënten. Zelf een keer het echte Italia in Amsterdam proeven? Roberto’s!

amsterdam, culinair, Drinken, Eten, Hilton, hotspot, Roberto Payer, Roberto's Restaurant

advertentie
  • APS
  • Knap
  • Charlene Van Den Eng
  • MastersOfLxry
  • Gelderlandplein
  • Gassan
  • WhiteCanvas

Jaarabonnement XXXL

NEEM NU EEN JAARABONNEMENT EN ONTVANG AMSTERDAM XXX
4X PER JAAR VOOR € 25!

Wil je er zeker van zijn dat je geen enkel interview, sappig verhaal, leuke column of nieuwe hotspot in Amsterdam mist? Neem een XXXL abonnement en ontvang voortaan elke 3 maanden AMSTERDAM XXXL op je deurmat voor maar €25,- per jaar! Ook superleuk als cadeau.

XXXL in de winkel

Het magazine AMSTERDAM XXXL is te koop in heel Nederland. Vul hiernaast je locatie in en zie waar de dichtstbijzijnde winkel is. 

STORELOCATOR XXXL

Losse verkoop XXXL

Editie 8

September 2018

Mis je een van de vorige edities en zou je deze graag aan je AMSTERDAM XXXL collectie toevoegen of ben je gewoon nieuwsgierig naar een specifiek interview of foto’s van een evenement in een van de vorige edities? 
Iedere editie is los te verkrijgen voor maar € 7,95!

BESTEL DE NIEUWSTE XXXL

Editie 7

juni 2018

BESTELLEN

Editie 6

Maart 2018

BESTELLEN

Editie 5

December 2017

BESTELLEN

Editie 4

Oktober 2017

BESTELLEN

Editie 3

Juni 2017

BESTELLEN

Editie 2

Maart 2017

BESTELLEN

Editie 1

November 2016

BESTELLEN


AMSTERDAM
XXXL

onderdeel van Gooische Media Groep B.V.

Jimena Rico & Mark Teurlings

Willemsparkweg 193
1071 HA Amsterdam

E-mail: info@amsterdamxxxl.nl

Jimena & Mark

Een ding dat Jimena Rico en Mark Teurlings gemeen hadden, en nog steeds hebben: een grote liefde voor de stad Amsterdam! Uit deze liefde is dan ook het idee geboren om een magazine geheel te wijden aan deze prachtige stad. En als zij het doen, dan doen ze het goed. Het kon namelijk niet ‘zomaar’ een glossy worden, maar het moest van een ander kaliber zijn: Een chique uitstraling, mooi voor in een collectie, eigentijds en voor ieder wat wils. En dat is gelukt! Ondertussen is het team gegroeid en blijft AMSTERDAM XXXL zich ontwikkelen.


Colofon

Hoofdredactie Jimena Rico & Mark Teurlings 
Artdirection & vormgeving Saskia Geleedts 
Fotografie Peter Boudestein & Hans Petersen 
Coördinatie & eindredactie Esther Hoff