5 jaar Ratatouille

Nog een paar weken en dan ligt editie 8 van AMSTERDAM XXXL in de winkels. Onze Remco-#023-Rhee duikt deze keer een meer dan 100 jaar oud familiebedrijf in. Na een dag werken in het Haarlemse voor deze reportage belanden we bij het sterrenrestaurant Ratatouille Food & Wine van chef Jozua Jaring. Onder het genot van werkelijk prachtig eten en mooie wijnen vertelt de chef vol enthousiasme over het speciaal voor hem gebrouwen Jopenbier Quadrupel Ratatouille Jubileumbier. Ter ere van zijn 5-jarig bestaan in Haarlem. Terloops worden we uitgenodigd dit jubileum met hem en nog 60 gasten te vieren op een boot over het Spaarne. Opstappen voor de deur van het restaurant en dan uren genieten van eten, drinken, het water en de zon. Gisteravond was het zo ver.

5 jaar Ratatouille in Haarlem, een eerste jublieum, het lijkt allemaal nog zo vers, maar de Haarlems culinair genieter heeft toch al heel wat mogen beleven in die 5 jaar. Begonnen in de Lange Veerstraat en in het eerste jaar de eerste Michelinster al binnen. Al snel volgde de verhuizing naar het prachtige pand aan het Spaarne waar het nu 6 dagen in de week prima toeven is. We worden onthaald bij Rederij Smidtje voor een Canal Cruise die we niet snel zullen vergeten. 5 jaar culinaire hoogtepunten en favorieten van de chef in 1 menu. Of beter gezegd op een aantal borden en in een aantal mooie glazen. Nog voor we de boot opgaan staat er de vertrouwde Oesterbar. Geen evenement waar Ratatouille aanwezig is zonder de Oesterbar mee te nemen. Eigenlijk de Oesterkar. Met de schelp in de ene hand krijgen we bij het aan boord gaan een glas Champagne in de andere hand gedrukt. Dan moet de avond dus nog beginnen.

Masterchef Haarlem

Op het dek ontstaat al snel de sfeer zoals deze ook normaal gesproken in het restaurant hangt. Prettig. Gemoedelijk. Beschaafd. En voor iedereen toegankelijk. Het is moeilijk te omschrijven wat de beleving Ratatouille Food & Wine nou zo typerend maakt. Terwijl op de achtergrond de eerste klanken live-muziek te horen zijn en de volgende amuse zich reeds aandient, leggen we dit aan de jubilerend chef voor. Hoe doe je dat toch, die exclusieve menu-kaart, bereidt op hoog niveau en toch een toegankelijkheid bewaren. Ow en hoe hark je in 1 jaar een Michelinster binnen? Jozua begint hard te lachen. Mensen die de chef kennen weten dat dit geen 5 jaar werk is geweest. Jarenlang werken in de betere keukens, binnen de betere brigades en tot op de dag van vandaag elke keer weer presteren. 

“Het is fantastisch dat Michelin ons snel wist te vinden, maar veel belangrijker is dat de gasten ons weten te vinden. En te waarderen. Zo’n ster brengt verwachtingen met zich mee en daar voldoen we graag aan, maar ik heb ook mijn eigen ideeën en mijn eigen culinaire visie. Wij zijn niet bezig met die ster. We zijn er trots op maar eigenlijk hebben we het in de keuken nooit over een 2e Michelinster. Daar werken we niet aan of zijn we niet mee bezig. Begrijp me niet verkeerd, ik wil ‘m wel, die 2e ster, maar dan wel op mijn manier”. Aan het gezicht van de chef valt af te lezen dat dit geen grap of branie is maar ernst. Altijd weer willen presteren op hoog culinair niveau en zo toegankelijk mogelijk proberen te houden voor een ieder. Dat is de missie. En Michelin is welkom om aan te schuiven. Net als ieder ander.
Die ieder ander weet tegenwoordig wel wat meer van eten. Wat ie lekker vindt en ook steeds vaker hoe je het zelf bereidt. “Al die kookprogramma’s op tv hebben wel gezorgd dat er meer en meer interesse is gekomen in eten en het bereiden van eten de afgelopen jaren. Tegenwoordig weet de gast veel meer, maar de gast wil ook veel meer weten. En dat vind ik leuk. Ik vertel graag over de producten waar we mee werken, hoe we dat doen en welke keuzes we maken”. Als de keuze Masterchef Australië of UK wordt voorgelegd wordt er direct en zonder twijfel Australië geroepen door de meester van de kachel. Dus ook daar wordt thuis nog wel eens een kookprogramma gekeken. 

Van wijn & bier

Onder het genot van macarons van rode biet met foie gras krijgen we een volgend glas wijn uitgereikt door Xavier Kat van de vermaarde wijnkoperij Okhuysen. Een van de vaste wijnleveranciers van Ratatouille Food & Wine en net zo bevlogen spreker over wat hij schenkt als Jozua Jaring over zijn bereidingen.
De wijnkeuzes van de avond worden toegelicht, de streken, de grond, de rijping. Vanavond zullen wij een wijn drinken die niet eens te koop is. Nergens. Nooit. Niet. Dit is een wijn die je voor speciale gelegenheden behoudt en dit is er zo één. En zo zijn er nog 6 wijnen te proeven. Voor de beginnend liefhebber wordt er nog een klein stukje verdieping meegegeven. Bij mooie wijnen hoor je vaak spreken over de tonen in het glas en de gelaagdheid in smaak. Ik proef perzik, walnoot en wat koffie in de wijn. Dat kan. Maar hoe komt zo’n gelaagdheid nou in die smaak? Als de druivenrank de kans krijgt de wortels diep te laten groeien zal er veel gelaagdheid zijn. Veel tonen. Wortels van de druif vertakken namelijk heel veel en elke vertakking pakt weer iets anders op uit de grond waarin hij groeit. Des te dieper de wortel, des te meer vertakkingen en dus meer gelaagdheid in smaak. Als de wijnboer dan ook nog zorgt dat de rank niet te veel en niet te grote trossen heeft dan kunnen al die lagen smaak in maar een paar druifjes kwijt als het ware. Smaakbommen vol tonen, lagen en smaken.

Bij Okhuysen raken ze niet heel snel uitgesproken over wijn en ook de jubilerende Jozua Jaring is een groot liefhebber en kenner. Des te opvallender zijn keuze om voor het 5-jarig bestaan een speciaal bier te laten brouwen. In samenwerking met Michel Ordeman van de wereldwijd geroemde Haarlemse bierbrouwerij Jopen ontwikkelde zij het Jopen Quadrupel Ratatouille Jubileumbier. “Bier is nieuw voor me” begint de chef, “en dat alleen al vind ik spannend. Ik weet wat ik wil maar ik weet er niets vanaf. Terwijl bier een steeds vaker terugkerend product is in de betere keukens maar ook op de betere tafels, is zelf een bier ontwikkelen die past bij jouw keuken echt iets totaal anders. Totaal nieuw ook. Ik heb er zoveel van geleerd weer, het is een mooi vol bier geworden met een zoetje”.

Dennis van der Geest – Swim to fight Cancer

Terwijl het hele gezelschap ondertussen plaats heeft genomen aan tafel en de brigade op het toppen van haar kunnen staat te presteren op een kabbelende cruise zien we nog een bekend Haarlems gezicht. Voor de jongere televisiekijker bekend als de presentator van ‘De wereld rond met 80-jarigen’ voor de iets ouderen, voor de sportliefhebbers en voor Haarlemmers vooral bekend als voormalig wereldkampioen en Olympisch judoka Dennis van der Geest. Vandaag is hij aanwezig als ambassadeur voor de stichting Swim to Fight Cancer. En dat geeft direct een serieuze toon aan deze avond. Terwijl we met Dennis in gesprek raken is er tegelijkertijd ook opeens even het besef dat de moeder van de man waar het allemaal omgaat, Jozua’s moeder dus, een zware strijd levert op dit moment tegen die verschrikkelijke ziekte. Alle opbrengsten van deze avond gaan dan ook volledig naar Swim to Fight Cancer. Ook de chef zelf staat er even bij stil en het raakt hem.

Toch pakt hij direct daarna alweer de spatel op om ieder zojuist geserveerd bord nog even te voorzien van een klein beetje kaviaar. Daarna checkt de chef even bij zijn pasgeboren kindje of die het wel naar de zin heeft. Alles wat het leven te bieden heeft samengevat in 10 minuten en op 80 m2. Ook ons gesprek met Dennis gaat verder. We zien hem de laatste tijd vaak  bij SBS6 op de buis, maar wordt er nog wel gesport? Wordt er nog muziek gemaakt, want na de internationale sportcarrière kwamen we DJ van der Geest regelmatig op partys tegen achter de draaitafels. En ja, er wordt nog muziek gemaakt in zijn eigen studio en er wordt nog wel gedraaid op feesten ook. De sportschool die altijd van vader Cor is geweest, is tegenwoordig in handen van Dennis en zijn ook judoënde broer Eelco. “Ja, Eelco doet echt het meest hoor dat moet ik gelijk zeggen. Ik ben zelf nu al een  tijdje onder contract bij SBS en daar gaat veel tijd inzitten”. Dennis wilde altijd al televisie-maken en na het beëindigen van zijn professionele judoloopbaan waren er aanbiedingen genoeg. Van sportprogramma’s en sportzenders. Maar Dennis wilde televisie maken. Echte televisie. Met betrokkenheid en diepgang. Hij heeft er even aan moeten werken maar ‘De wereld rond met 80-jarigen’ is niet alleen één van SBS’ best bekeken programma’s, Dennis is genomineerd voor een televizierring. De Olympische plak van de Nederlandse televisie zeg maar.

Wat heerlijk al deze mensen bij elkaar te zien en op deze bijzondere wijze dit verjaardagsfeestje van Ratatouille Food & Wine mee te mogen vieren. Een laatste glas, een desert en de laatste klanken muziek over het Haarlems Spaarne. Het is ondertussen donker en hoog tijd om weer aan wal te gaan. Een dikke handdruk en grote glimlach van de chef én natuurlijk een Haarlems Jopen Ratatouille Jubileumbiertje mee voor thuis. 

#023, bier, culinair, Dennis van der Geest, Drinken, Eten, Haarlem, Jozua Jaring, Michelin, Swim to Fight Cancer, wijn

advertentie
  • APS
  • WhiteCanvas
  • MastersOfLxry
  • Gelderlandplein
  • Charlene Van Den Eng
  • Gassan
  • Knap

Jaarabonnement XXXL

NEEM NU EEN JAARABONNEMENT EN ONTVANG AMSTERDAM XXX
4X PER JAAR VOOR € 25!

Wil je er zeker van zijn dat je geen enkel interview, sappig verhaal, leuke column of nieuwe hotspot in Amsterdam mist? Neem een XXXL abonnement en ontvang voortaan elke 3 maanden AMSTERDAM XXXL op je deurmat voor maar €25,- per jaar! Ook superleuk als cadeau.

XXXL in de winkel

Het magazine AMSTERDAM XXXL is te koop in heel Nederland. Vul hiernaast je locatie in en zie waar de dichtstbijzijnde winkel is. 

STORELOCATOR XXXL

Losse verkoop XXXL

Editie 8

September 2018

Mis je een van de vorige edities en zou je deze graag aan je AMSTERDAM XXXL collectie toevoegen of ben je gewoon nieuwsgierig naar een specifiek interview of foto’s van een evenement in een van de vorige edities? 
Iedere editie is los te verkrijgen voor maar € 7,95!

BESTEL DE NIEUWSTE XXXL

Editie 7

juni 2018

BESTELLEN

Editie 6

Maart 2018

BESTELLEN

Editie 5

December 2017

BESTELLEN

Editie 4

Oktober 2017

BESTELLEN

Editie 3

Juni 2017

BESTELLEN

Editie 2

Maart 2017

BESTELLEN

Editie 1

November 2016

BESTELLEN


AMSTERDAM
XXXL

onderdeel van Gooische Media Groep B.V.

Jimena Rico & Mark Teurlings

Willemsparkweg 193
1071 HA Amsterdam

E-mail: info@amsterdamxxxl.nl

Jimena & Mark

Een ding dat Jimena Rico en Mark Teurlings gemeen hadden, en nog steeds hebben: een grote liefde voor de stad Amsterdam! Uit deze liefde is dan ook het idee geboren om een magazine geheel te wijden aan deze prachtige stad. En als zij het doen, dan doen ze het goed. Het kon namelijk niet ‘zomaar’ een glossy worden, maar het moest van een ander kaliber zijn: Een chique uitstraling, mooi voor in een collectie, eigentijds en voor ieder wat wils. En dat is gelukt! Ondertussen is het team gegroeid en blijft AMSTERDAM XXXL zich ontwikkelen.


Colofon

Hoofdredactie Jimena Rico & Mark Teurlings 
Artdirection & vormgeving Saskia Geleedts 
Fotografie Peter Boudestein & Hans Petersen 
Coördinatie & eindredactie Esther Hoff